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Bretagne Durable - Hors-série n°5 : Végétarienne : la cuisine qui a du sens - printemps 2014

4,50 €

Sommaire: 

Au sommaire de ce numéro :

  • Décryptage

J. Montagard : « Le végétarisme, un art de vivre »
M. Onfray : « L’art de respecter et sublimer les produits »
Doit-on tous devenir végétariens ?
Nutrition : les règles de base
P. Gourdon : « Il faut écouter son corps »

  • Recettes

Nos recettes de printemps
Nos recettes d’été
Nos recettes d’automne
Nos recettes d’hiver

  • ++++ L’avis de Brigitte Mercier-Fichaux, auteure diététicienne

  • Art et culture

  • Sur la toile

  • Carnet d'adresses

Édito: 

Le végétarisme serait-il l’une des voies de l’alimentation du futur, dès lors qu’il faudra nourrir 8 milliards d’individus sur la planète en 2050, tout en réduisant les émissions de gaz à effet de serre de manière drastique ? Incontestablement, car les protéines animales sont très coûteuses en terre, en eau et en énergie. Pour autant, serons-nous tous capables de franchir ce cap ? La Transition vers un manger mieux, avec une alimentation moins carnée et de qualité notamment, serait déjà une première marche. Voilà peut-être une ligne de crête soutenable pour le plus grand nombre. En gardant le plaisir de la table comme premier pilier. Pour tendre vers cet objectif louable, il nous faudra changer de logiciel culturel. Prendre le temps indispensable de cuisiner, de partager, pour une cuisine saine, gourmande et de qualité. Or – et c’est regrettable - la nouvelle Politique agricole commune (Pac), qui a été votée par l’Union européenne en 2013 et qui entre en vigueur en 2014, n’intègre que trop peu cette idée d’une production qualitative, relocalisée, ancrée sur les territoires, respectant le travail des indispensables paysans. Espérons que les élections de cette fin mai 2014 apporteront un nouveau souffle en faveur d’une véritable Union alimentaire responsable.

Actualités

Un parcours au service de l'environnement

Sojade, marque de l'entreprise bretonne Triballat-Noyal, vient de lancer sa nouvelle gamme de produits bio « Délice de chanvre ». L'occasion de revenir sur une histoire qui commence, en 1995, lorsque la famille Triaballat lance Vrai, la première gamme de produits laitiers, issus de l'agriculture biologique et vendus en grande surface. Depuis la société s'est intéressée à d'autres produits (soja, chanvre, etc.) et a amplifié sa politique en faveur de l'environnement : production d'énergie éolienne, compostage des eaux usées. Par conviction, Jean-Marc Lévêque, responsable développement durable de Triballat, s'est investi dès l'origine dans la démarche « agriculture biologique » de l'entreprise. Il est également membre d'Initiative bio Bretagne, plate-forme associative pour la promotion du bio en Bretagne. Entretien au cœur de l'usine de Noyal-sur-Vilaine.

Plus d'infos :

Www.vrai.fr

www.triballat.fr/

 

Crédits : Eco-bretons

Atout santé : le lait d'avoine bio

A l'heure où le gluten et le lait de vache sont plus que jamais montrés du doigt, Évelyne Loison propose une alternative « santé » à tous les consommateurs. Ancienne productrice de lait de vache en Ille-et-Vilaine, elle s'est convertie, il y a trois ans, à la production de lait d'avoine bio. Dorénavant elle distribue des boissons fraîches et des yaourts aromatisés au rayon frais des magasins bio. Breizh Avoan est pour le moment l'unique initiative de ce type en France et fait également partie du réseau Initiative bio Bretagne. Rencontre avec cette inventeur culinaire d'un nouveau genre.

Plus d'infos :

www.breizh-avoan.fr/

 

crédits : Breizh avoan

Le développement durable en héritage

Suite à notre hors-série cuisine végétarienne, auquel le Coq Gadby a participé, nous sommes allés à la rencontre de cet acteur engagé dans un développement durable et solidaire depuis 4 générations. Entretien avec Véronique Brégeon, arrière-petite fille des premiers propriétaires, qui a réuni les « bonnes pratiques » de son enfance avec des démarches innovantes (photovoltaïque, eau solaire, etc.) pour concilier « bien-être » et développement durable.

Plus d'infos :

www.lecoq-gadby.com/

Crédits : (c)JD-BD

 

Assiette fraîcheur printanière

Par le restaurant Croc’épi à Lorient

Restaurant Croc’Épi
Derrière Biocoop 7 épis
1, imp. Jean St Marc
56100 Lorient
Tél. 02 97 88 31 38
Les plats du jour sur www.les7epis.fr

 

Ingrédients - pour 4 personnes

Pour les courgettes farcies
- 2 courgettes
- 4 carottes nouvelles
- 2 navets
- 100 g de quinoa rouge
- 2 échalotes
- 3 c. à s. de concentré de tomates (ou tomates fraîches)
- 2 bruns de persil
- 1 c. à s. de coriandre hachée

Pour la vinaigrette
- 1 betterave
- ½ verre de vinaigre basalmique
- 2 verres d’huile d’olive

 

1. Couper la courgette en 4 cylindres, évider et conserver la chair.
2. Dans une casserole, faire blanchir les courgettes : plongez les dans 5 min dans l’eau bouillante salée. Refroidir avec des
glaçons dans un saladier.
3. Éplucher les légumes et les découper en fine brunoise (petits dés). Faire revenir avec les échalotes dans l’huile d’olive,
saler et poivrer. Ajouter le concentré de tomate (ou les tomates fraîches en saison) et laisser compoter à feu doux.
4. Dans une casserole d’eau bouillante et salée, plonger le quinoa et laisser cuire 25 minutes (1 verre de quinoa pour 3
verres d’eau). Égoutter. Rafraîchir sous l’eau froide.
5. Ciseler le persil et ajouter la préparation. Garnir les courgettes avec une cuillère à café ou une poche.
6. Préparer maintenant la vinaigrette. Cuire la betterave 30 minutes (selon grosseur) dans l’eau salée. La mixer avec un peu de jus de cuisson. Rajouter la vinaigrette et l’huile d’olive. Saler, poivrer.

 

Préparer un mesclun de salade avec feuilles de chêne et jeunes pousses d’épinards.
Assaisonner de vinaigrette à la betterave.
Disposer les courgettes farcies dans l’assiette.
Vous pouvez l’agrémenter de wraps de légumes, chèvre et crumble à la graine de courge et au pain d’épices.

 

 

 

 

Un Bio éthique et de qualité : c'est possible !

Depuis plusieurs années déjà, Biocoop est devenu un acteur majeur de la distribution bio en France. A l'heure où les marques premiers prix sont montrées du doigts, la marque tente de développer une gamme accessible à tous sans perdre la qualité et ni l'éthique, qui font la renommée de leurs produits. Entretien avec Claude GRUFFAT, président de Biocoop.

Gratin de potimarron

Ingrédients pour 4 personnes :
- 800 g de potimarron coupé en gros cubes
- 1 gousse d’ail
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 40 g de Comté
- sel, muscade

- Eplucher et épépiner le potiron, le couper en gros cubes. Le faire cuire 15 minutes à la vapeur, le laisser égoutter.

- Frotter un plat à gratin avec l’ail, y déposer les cubes de potiron, les écraser grossièrement à la fourchette. Saler, poivrer et ajouter une pointe de muscade. Goûter et rectifier.

- Couvrir le potiron de crème fraîche et saupoudrer de comté râpé

- Enfourner à four chaud (Th 8 soit 250°C) ; laisser cuire et dorer environ 10 minutes.

 

INFORMATIONS NUTRITIONNELLES

(En partenariat avec Brigitte FICHAUX, Diététicienne, Cesson-Sévigné, 35)

Le potimarron fait partie des légumes les plus intéressants en ce qui concerne l’apport de provitamine A (anti-oxydant qui agit contre le vieillissement des cellules, les cancers et certaines maladies cardiovasculaires) : une portion de 200 g de potimarron suffit pour couvrir la totalité du besoin journalier !

 

 

Crème dessert à la berce confite

Sauvageonnes au menu

La Biocoop de Rennes, Scarabée, compte 3 restaurants bio-végétariens Pique-Prune.
A partir de juin, ils lancent les "Sauvageonnes au menu" : tous les 15 jours seront proposées en entrée, plat ou dessert, des recettes intégrant des plantes sauvages (berce, ortie, consoude, fleur de sureau...)
Les responsables des équipes restaurant et Anne-Sophie Huchet, diététicienne à Scarabée, ont suivi une formation avec Maud Roudaut, créatrice du Jardin Sauvage, intégrant connaissance des plantes, cueillette, création et test des recettes réalisées. Ce travail est également mené en partenariat avec Annie Bertin, maraîchère et productrice de plantes sauvages.
Plus d'informations dans le dernier numéro de La Feuille, le journal de Scarabée Biocoop, disponible sur www.scarabee-biocoop.fr.
 
 

Pour les crèmes :

- 50 ml de lait de votre choix

- 3 jaunes d’œufs

- 30 – 40 g de sucre roux

- 15 – 20 g de maïzena

- Vanille en poudre

 

Pour les tiges de berce confites :

- 70 - 100 gr environ de fines tiges de berce

- 1 verre d'eau + 1 verre de sucre (contenance 125 ml)

 

 

Laver les tiges de berce dans une eau vinaigrée ; les sécher et les éplucher. Les couper en petits morceaux d’un centimètre environ. Garder quelques tiges plus longues pour décorer vos petites crèmes.

Les placer dans une poêle, avec  le verre de sucre et d’eau. Laisser confire à découvert.

Dans un saladier blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la maïzena ; bien mélanger.

En parallèle, faire chauffer le lait avec un peu de vanille en poudre ; lorsque le lait est chaud le verser sur le mélange blanchi, mélanger rapidement afin que les œufs ne cuisent pas. Remettre dans la casserole à chauffer ; ne pas cesser de mélanger jusqu’aux premiers bouillons. Ajouter les tiges de berce confites, mélanger à nouveau. Mettre dans des ramequins individuels ; laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur. Déposer les tiges confites en décoration dessus.

 

Si vous aimez les desserts peu sucrés, mettez plutôt 25 – 30 g de sucre roux car les tiges de berce confites apporteront une saveur sucrée supplémentaire.

 

 

 

Chili con tofu

Cuisinier : Jean René gérant de Biocoop Quimper. Il aime les plats facile à faire, équilibrés et pouvant se réchauffer. Ses enfants adorent son Chili et tous ses amis y ont goûté, en général, ils aiment.

C’est un plat d’automne ou d’hiver qui se consomme toute l’année… car il se décline selon les saisons et son imagination ; On le sert avec du riz et une belle salade verte. Il se conserve très bien, ce qui permet d’en faire une grande gamelle : ainsi on pourra soit en manger toute la semaine, au risque de se lasser ou en congeler des petits sachets qu’on pourra sortir selon les envies pour agrémenter ses repas de la petite portion nécessaire de protéines végétales (voir le repas à 5 éléments de France Guillain).

Bien sûr tous les ingrédients sont bio et de saison et, dans la mesure du possible, viennent de chez nos producteurs locaux. Biocoop propose des haricots rouges, origine France, sous logo ensemble.

 

  1. Eplucher les oignons, laver les légumes et les couper en petits dés.

  2. Dans une cocotte, faire revenir les légumes (oignons, carottes, poivrons) dans de l’huile d’olive à feu doux, pendant 15 minutes environ. Pendant ce temps rincer les haricots et le maïs.

  3. Verser les haricots rouges, les tomates coupées en dés et les champignons frais (émincés).

  4. Laisser cuire 30 mn.

  5. Rajouter le coulis de tomates, le maïs et assaisonner (sel, poivre, cumin), mélanger et laisser cuire une heure environ à feu doux.

  6. Pendant ce temps nettoyer la salade et préparer le tofu et le riz. Faire revenir le tofu coupé en dés dans un mélange huile d’Olive et Tamari, jusqu’à ce qu’il brunisse légèrement (20 mn). Pour le riz, utiliser 2 verres et demi d’eau chaude pour 1 verre de riz semi complet (bien cuit le riz ne doit pas être rincé).

Pour 6 personnes :

  • 2 oignons,

  • 2 belles carottes,

  • 2 boites de haricots rouges (1 grosse de 720 g et une petite de 340 g)*

  • 4 tomates fraiches selon la saison (sinon en boite)

  • 1 ou 2 poivrons verts (peut se remplacer par 3-4 branches de céleri en hiver)

  • 8 à 10 champignons de paris

  • 1 boite de maïs (300 gr)

  • 2 verres de riz

  • Coulis de tomates (passata 700 gr)

  • Tofu Nature en bloc (250 g)

  • Sel, poivre, cumin, huile d’olive, Tamari.

 

Astuce :

Vous pouvez utiliser des haricots rouges secs que vous trouverez au rayon vrac-

CUISSON DES HARICOTS ROUGES selon Marie Pierre Vaugrenard chef de rayon à Biocoop Quimper :

Mettre les haricots à tremper une dizaine d’heures dans de l’eau froide (une nuit) avec du kombu 3,4 cm, puis jeter l'eau de trempage et l'algue. Les mettre à cuire dans un grand volume d’eau, environ une heure et demie à feu doux (ils sont cuits quand ils sont bien fondants, trop cuits ils se mettent en purée !) saler en fin de cuisson ceci est valable pour tous les haricots et les pois chiches.

 

 

Keftas de pommes de terre, curry au potimarron, sauce au yaourt

Recette : V. Le Berre - Photo : F. Hamel / Cercles Culinaires de France

Nombre de personnes : 4
Type de plats : plats
Préparation : 1 h
Cuisson : 40 min
Niveau de difficulté : Difficile
Budget : Pas cher

 

INGREDIENTS
1 demi-racine de gingembre (équivalent volume de l'oignon)
2 gousses d'ail
1 oignon rose
100 g de farine de pois chiche
1 petit potimarron
1 cuil. à soupe rase de graines de cumin
1 cuil. à soupe rase de graines de moutarde
600 g de pommes de terre cuites à l'eau ou à la vapeur
80 g de beurre
1 cuil. à soupe rase de garam massala
2 cuil. à soupe d'huile arachide (ou de tournesol)
1 bâton de cannelle
1 feuille de laurier
1 cuil. à café rase de cumin en poudre
1 cuil. à café rase de piment fort en poudre
1 cuil. à café rase de curcuma en poudre
25 cl d'huile de friture
2 yaourts au lait entier
2 citrons verts
sel
1 dizaine de feuilles de coriandre fraîche ciselées pour assaisonner la sauce au yaourt (facultatif)

 

Une recette inspirée de la tradition gastronomique indienne que l'on peut préparer en avance et qui peut agrémenter des restes de façon originale. Déguster en mélangeant les saveurs du curry, des boulettes, du citron vert et du yaourt pour développer les arômes.
- Eplucher et mixer ensemble très finement le gingembre, l'ail et l'oignon. Réserver.
- Mélanger la farine de pois chiche avec un verre d'eau pour obtenir un empois assez liquide. Réserver.
- Couper le potimarron en 2 et le cuire à la vapeur (15 minutes maximum), conserver la peau si vous l'avez choisi bio. Enlever les graines. Mixer la moitié en fine purée, ajouter un peu d'eau si nécessaire, réserver. Couper l'autre moitié en petits dés, réserver.

- Au wok, torréfier à sec les graines de cumin et de moutarde, puis rajouter les pommes de terre cuites. Les faire sauter, les enrober des graines, puis ajouter la moitié du beurre et le garam massala. Ecraser grossièrement. Débarrasser le wok et laisser refroidir, le temps de préparer le curry, avant de composer les boulettes.

- Réchauffer le wok. Faire monter en température l'huile d'arachide. Y faire sauter rapidement le bâton de cannelle et la feuille de laurier. Ajouter la purée de gingembre, d'ail et d'oignon. Faire réduire pendant 5 minutes en remuant constamment.
- Ajouter les poudres de cumin, de piment et de curcuma, mouiller avec un verre d'eau et faire réduire 5 minutes en remuant constamment.
- Ajouter la purée de potimarron et continuer la cuisson à feu doux 15 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter un peu d'eau en cours de cuisson si besoin. Saler le curry.

- Commencer à faire des boulettes de pommes de terre, de 2-3 cm de diamètre.
- Faire chauffer l'huile de friture, dans une casserole, sur une épaisseur de 3-4 cm
- Paner les boulettes de pommes de terre dans l'empois de pois chiches (dans une assiette ou un plat assez plat).
- Dès que l'huile est chaude (elle frémit quand on y jette une pincée d'empois), jeter les boulettes au fur et à mesure qu'elles sont faites. Cuire chaque boulette 2-3 minutes. Déposer les boulettes cuites sur une feuille de papier absorbant.
- Ajouter les dés de potimarron dans le curry pour les réchauffer. Faire fondre le reste du beurre dans le curry, corriger l'assaisonnement.
- Verser les yaourts dans un joli ramequin, les battre à la fourchette et les saler.
- Verser le curry sur les boulettes de pommes de terre.
- Dans l'assiette, presser le citron vert et ajouter la sauce au yaourt pour adoucir la sensation de piment et développer les saveurs.