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Pourquoi le mûrissement modifie la couleur et la saveur des fruits

 

 

 

Les fruits sont une source délicieuse et nutritive de tout régime alimentaire. Ils existent sous toutes les formes, tailles, couleurs et saveurs. La plupart d’entre eux mûrissent en grandissant, augmentant leur teneur en sucre et leur quotient gustatif à mesure qu’ils prennent une couleur plus claire ou plus foncée. Mais pourquoi les fruits s’assombrissent-ils en mûrissant, et pourquoi certains d’entre eux changent-ils complètement de couleur en cours de route ?

 

Pourquoi les fruits s’assombrissent-ils en mûrissant ?

 

Vous avez peut-être remarqué que les fruits non mûrs sont généralement plus verts que les variétés colorées qu’ils finissent par devenir tout au long du processus de maturation. C’est parce que les fruits non mûrs contiennent plus de chlorophylle dans leurs cellules au début. La chlorophylle est le composé organique qui donne aux plantes leur teinte verdoyante distinctive. Cette chlorophylle se décompose au fur et à mesure que les fruits mûrissent, pour être remplacée par des caroténoïdes, qui sont généralement de couleur orange, ou des anthocyanes, qui sont généralement de couleur rouge.

 

Les caroténoïdes et les anthocyanes sont tous deux des antioxydants, des composés nutritifs qui aident notre corps à lutter contre les radicaux libres qui provoquent des maladies et endommagent les cellules. Ces antioxydants ralentissent également le processus de détérioration et d’oxydation qui se produit lorsque le fruit est exposé à l’air.

 

Pourquoi les fruits brunissent-ils après avoir été coupés ?

 

Certains fruits brunissent après avoir été coupés en raison d’un processus connu sous le nom de brunissement enzymatique. Le brunissement enzymatique est essentiellement un type d’oxydation qui se produit à cause de certaines enzymes appelées phénolases. Ces enzymes réagissent lorsqu’elles sont exposées à l’oxygène, ce qui transforme les phénols à l’intérieur du fruit en mélanine, un pigment brun.

 

La chaleur et l’acide peuvent provoquer la dénaturation des enzymes phénolases, ce qui arrête le processus oxydatif. C’est pourquoi les boulangers mettent les pommes tranchées dans du jus de citron pendant qu’ils construisent le reste du plat. L’acide contenu dans le jus de citron arrête la production de mélanine, pour un temps en tout cas.

 

Quels fruits mûrissent après avoir été cueillis ?

 

Même s’ils mûrissent assez bien sur la vigne, de nombreux fruits différents continuent à mûrir bien après avoir été cueillis. Selon la Université de Nebraska-Lincoln, les abricots, les bananes, le cantaloup, le kiwi, les nectarines, les pêches, les poires, les plantains et les prunes sont tous des fruits qui mûrissent après la cueillette, mais les bananes, en particulier, sont peut-être les plus connues du lot. (C’est une petite blague sur les bananes pour vous.) La plupart de ces fruits mûriront cependant assez rapidement dans un sac en papier ou une coupe à fruits ouverte.

 

La plupart des fruits sont mûrs et prêts à être consommés dès qu’ils sortent de l’arbre. Il s’agit par exemple des pommes, des fraises, des oranges, des cerises, des raisins, des mandarines et de la pastèque. Les ananas font généralement partie de ce groupe, mais ils ont parfois besoin d’un peu plus de temps pour mûrir, même après que vous les ayez ramenés du marché. N’attendez pas trop longtemps, cependant, ou vous vous retrouverez avec un ananas pourri.

 

Comment ralentir le processus de maturation des fruits

 

Si vous voulez ralentir votre fruit pour qu’il dure un peu plus longtemps, il faut le conserver dans un espace frais, à l’abri de la chaleur et du soleil. Tous les fruits ne bénéficient pas de cette méthodologie, cependant, car différents fruits prennent des méthodes de conservation différentes. Parmi les exemples courants, citons les bananes, qui doivent être conservées hors du réfrigérateur mais à l’abri du soleil ou de la chaleur directe. À l’inverse, les pommes se conservent assez bien au réfrigérateur, entre trois et quatre semaines lorsqu’elles sont réfrigérées.

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